Le sopresse della Macelleria Montagner a Conegliano

Ma corriamo per un attimo verso la Chiesa di San Martino.

La chiesa dei Santi Martino e Rosa (in veneto locale Cesa de San Martin) è un edificio sacro di Conegliano, situato nel piazzale omonimo, con la facciata rivolta verso il Monticano.

Luogo sacro di antica origine, già presente nella prima metà del XIV secolo legata a un monastero, la Chiesa di San Martino è stata ricostruita per volontà della comunità dei frati domenicani tra 1674 e 1730, quando assunse l’aspetto che ancora oggi la caratterizza.

Due episodi interessarono la chiesa nel primo Novecento: il primo riguarda la non realizzazione della facciata che l’architetto Vincenzo Rinaldo, autore della facciata della Chiesa dei Santi Rocco e Domenico, era impegnato a progettare, cosicché il prospetto principale restò disadorno; il secondo episodio invece segna la storia della chiesa in modo irreversibile: durante i bombardamenti della Grande Guerra l’edificio venne colpito in molte sue parti, cosicché la parrocchia dovette attivarsi nella ristrutturazione dell’edificio nella sua totalità.

Oggi la Chiesa dei Santi Martino e Rosa si incontra, maestosa, nella piazza omonima, dopo aver passato il ponte sul Monticano, fiume verso il quale la chiesa guarda.

Dal 1921 è retta dai Giuseppini del Murialdo, il primo ordine religioso che vi entrò dopo che Napoleone aveva fatto chiudere il convento nel 1806.

Nel piazzale vi è uno dei maestri (a parer nostro e dei coneglianesi), della norcineria veneta. Eugenio Montagner, nella sua salumeria macelleria, propone da anni il meglio delle carni venete, aiutato ormai dalla seconda generazione di famiglia ( il figlio Nicolò). Cresciuto negli anni con il semplice passaparola e la stima dei consumatori,Eugenio ha ‘popolato’ la sua bottega di sopresse deliziose.

Le soppresse, così come musetti, salami e altri insaccati, venivano preparati presso le famiglie contadine dall’esperto del luogo. Dopo l’uccisione del maiale si provvedeva alla lavorazione della carne e alla preparazione dei vari prodotti. Era quello un periodo di intenso lavoro comunitario ma anche di grande festa e abbondanza. Vari documenti testimoniano che già nel 1800 tali prodotti venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo essi venivano posti in cantina o in un sottoscala fresco e sterrato per la conservazione.

La stagionatura fa assumere esternamente alla soprèssa il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.