Le carni della famiglia Dall'Armellina a Mareno di Piave

In una delle nostre (beate) soste presso l’Osteria La Postina di Santa Maria

di Feletto, ci siamo chiesti da dove Zeno si fornisse per le carni.

Domanda non peregrina, perché ormai ci sembra che questo alimento fondamentale

per la nostra salute provenga talvolta più dalle botteghe dei calzolai che …..

E’ vero, la suola delle scarpe è un buon riferimento ironico. Ma non troppo…,

se pensiamo agli sforzi e alla passione che molti allevatori onesti infondono

nel loro lavoro.

Ecco come siamo arrivati alla azienda agricola Dall'Armellina a Mareno di

Piave. Luca dell’Armellina e la splendida moglie Maria Luisa, ci raccontano

una storia che ha solide tradizioni familiari e che , con l’avvento dei giovani, ha

saputo previlegiare la produzione di carni di sicura eccellenza.

“ Tanto per cominciare abbiamo aderito al disciplinare della Regione Veneto QV

(Qualità Verificata). E' il sistema di qualità che la Regione del Veneto ha istituito con la legge regionale n. 12/2001 "Tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli, dell'acquacoltura e alimentari di qualità", per qualificare le produzioni agroalimentari e offrire maggiori garanzie ai consumatori.

Il marchio è di colore verde per i prodotti vegetali, rosso per le carni, blu per quelli di acquacoltura e azzurro per i prodotti lattiero-caseari.Il marchio QV è di proprietà della Regione del Veneto e può essere concesso in uso agli operatori che ne fanno richiesta.La conformità dei prodotti al disciplinare di produzione della legge regionale n. 12/2001 viene verificata da organismi di controllo privati autorizzati dalla Regione.”

Dall’alimentazione al benessere degli animali, al pascolo nelle malghe in zona di montagna,

alla macellazione ‘soft’, tutto è pensato e garantito in termini di qualità vera ed autentica.

“ Poi- commenta Luca-, vi è il periodo di frollatura, che è un po' come la stagionatura del buon vino. Frollatura che normalmente dura venti giorni, ma che nella nostra azienda viene portata

anche a trenta e più giorni.”

Come annota Assunta Susanna Bramante : “Appena subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura.Per questo

motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi nella carne che

tutti noi conosciamo, sufficientemente tenera e appetitosa. A questo proposito si parla di “frollatura”, che è un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante

il quale sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente

post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne. Affinché ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, è fondamentale

tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa

dell’85-90% e ad areazione adatta e costante. La bassa temperatura, l’alta umidità ed una

corretta areazione sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne.”

Ecco perché le carni alla Osteria La postina, semplicemente, sono buone.

Tanto da convincere i difficili palati dei giornalisti e dei comunicatori della rete

internazionale Borghi d’Europa ad inserire l’azienda agricola nei

percorsi di informazione de ‘2018 Anno Europeo del Patrimonio Cunturale’ e

Anno del Cibo Italiano.